Stångkorv special

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Har länge hållit utkik efter stångkorv för att kunna testa detta receptet, och så plötsligt fanns den bara där på hyllan bland korvarna! Tydligen kommer den bara in till min ICA då och då. Hur som helst så upptäckte jag direkt att den smakade i princip likadant som isterband... så här har jag letat i mer eller mindre i onödan. Gott var det såklart, men ska jag göra det igen så tänker jag byta ut stångkorven mot vanliga isterband istället.

4 portioner

800 g stångkorv 

800 g kokt fast potatis

1 stor gul lök

Smör till stekning

Ev. Salt och peppar

Till servering:

Stekta ägg

Inlagda rödbetor

Skala potatisen och tärna den i drygt centimeterstora bitar. Skala och grovhacka löken. Dra skinnet av korven och skär den i 2-3 cm stora bitar. Stek potatisen och löken gyllenbrun i smör i en stekpanna, tillsätt korvbitarna och sänk värmen. Vänd runt och blanda till ett slags pytt och stek tills korven är genomvarm. Smaka ev. av med salt och peppar. Stek under tiden äggen i en annan panna. Servera stångkorven med stekta ägg och inlagda rödbetor. 

Västerbottenpaj med dill, kantareller och räkor

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Kul variant på västerbottenostpaj! Väldigt god!

4 portioner 

Pajdeg:

1 1/2 dl grahamsmjöl 

1 1/2 dl vetemjöl

100 g smör

1 krm salt

1 äggula

2 msk vatten

Fyllning:

2 gula lökar

1 dl creme fraiche

3 ägg

1 1/2 dl mjölk

1 dl grädde

1 liten bunt färsk dill

200 g riven västerbottenost 

Smör till stekning

Salt och peppar

Kantarellsallad:

8 dl färska kantareller

1 näve färska räkor

1 bunt salladslök

1 liten bunt färsk dill

Salt och peppar

Olja och smör till stekning

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda mjöl, smör och salt i en matberedare. Tillsätt äggulan och lite vatten, arbeta snabbt ihop till en deg. Arbeta inte degen för länge då kan den bli seg. Låt degen vila inlindad i plastfolie i kylskåp 15 - 20 minuter. 

Skala och skiva löken, hetta upp en panna med en klick smör. Fräs löken glansig utan att den tar färg. Vispa samman creme fraiche med äggen i en bunke, tillsätt mjölk och grädde. Finhacka dillen och blanda ner dillen och västerbottenosten i fyllningen. Smaka av med salt och peppar, tänk på att osten tillför en del sälta. 

Kavla ut pajdegen och fördela den portionsformar eller en stor form. Tryck upp pajdegen med tummen så att kanterna täcks. Spar gärna lite deg till dekoration. Nagga degen med en gaffel. Förgrädda skalen mitt i ugnen ca 10 minuter. Fördela löken i formarna och slå på äggstanningen. Kavla ut resterande deg och skär den i remsor. Lägg ett par remsor i kors över pajerna och pensla med lite vatten. Grädda pajerna i ugnen tills äggstanningen har stelnat och ytan är gyllenbrun. Räkna med ca 15 minuter om du gör portionspajer och 30 minuter för en stor form.

Ansa kantarellerna och hetta upp en panna med lite olja. Fräs svampen under omrörning, lägg i en klick smör när vätskan dunstat. Stek svampen gyllenbrun, krydda med salt och peppar. Skala räkorna och finstrimla salladslök och dill. Tillsätt salladslöken i svampen och ta av pannan från värmen. Vänd ner räkor och dill. Toppa de nygräddade pajerna med kantarellsalladen.

Svampsoppa med skogssvamp

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Scannade igenom boken för att hitta något gott att laga till middag och då blev det denna soppan. Såg väldigt god ut på bilden och visst blev den god, men faktiskt inte så god som jag hade förväntat mig!

4 portioner

1 liter färsk blandad svamp, t ex kantareller, trattkantareller, champinjoner, karljohan 

2 scharlottenlökar

1 vitlöksklyfta

1/2 msk vetemjöl

6 dl kyckling- eller grönsaksbuljong

En timjankvist

1/2 dl torrt vitt vin

3 dl vispgrädde

1 msk calvados eller cognac

Salt och peppar

2 msk smör

2 msk olja

Soppgarnityr:

Några av de finaste svamparna

2 salladslökar

Ett par persiljekvistar

Gratinerad ostsmörgås:

4 skivor lantbröd

2 dl riven lagrad ost

1 äggula

1 krm paprikapulver 

1 tsk kummin

Rensa svampen och borsta den väl. Spara 2 dl av de vackraste svamparna till garnityr. Skär resterande i jämnstora bitar. Skala och finhacka scharlottenlök och vitlök. Hetta upp en rymlig kastrull med lite olja, fräs svampen tills vätskan har dunstat bort. Lägg i en klick smör och stek svampen, tillsätt lök och vitlök. Pudra över mjölet och rör om ordentligt, slå över varm buljong under omrörning. Lägg ner en timjankvist och häll i vinet. Låt småkoka 10 minuter, mixa sedan soppan slät med en stavmixer. Tillsätt grädden och smaka av med salt och peppar, späd med lite vatten om soppan känns för tjock. Spetsa till sist med en skvätt calvados eller cognac. Sätt ugnen på 200 grader. Blanda riven ost med en äggula i en skål, tillsätt paprikapulver och kummin. Fördela oströran jämt över brödskivorna och gratinera tills osten är gyllenbrun. Stek de sparade svamparna i smör, krydda med salt och peppar. Finstrimla salladslöken och plocka av persiljebladen. Slå upp rykande varm soppa i skålar och toppa med stekt svamp. Strö över salladslök och persilja, servera ostsmörgåsen bredvid. 

Elefantöra med äggula, kapris och pepparrot

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Alltså wow! Så himla gott! Smakerna passade perfekt ihop! Här har jag dragit mig för att testa detta receptet då det ag så tråkigt ut, men jisses så fel jag hade. Fantastiskt gott! 

4 portioner

4 bitar oxfilé à 200 g

1 finhackad rödlök

4 msk kapris

1 liten finriven pepparrot

4 äggulor

Salt och peppar

Smör till stekning

Olja till fritering

Till servering:

Några salladsblad

1 morot

Dijonsenap

Lägg skivorna av köttet med plastfilm mellan. Banka ut oxfilén tunt till ett elefantöra med en köttbank eller en kastrull. Låt köttet vila i rumstemperatur.

Skala och finhacka rödlöken. Skölj och strimla morot och sallad till serveringen. Hetta upp lite olja i en panna och fritera kaprisen. Fiska upp dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Stek lövbiffarna en i taget i smör i en het panna, salta och peppra. Lägg upp på varma tallrikar och toppa med finhackad lök, riven pepparrot, kapris och en rå äggula per portion. Servera med sallad, morot och dijonsenap. 

Torskfrikassé med skaldjurssås

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Har sparat lite på detta receptet då det är så himla dyrt med havskräftor, men nu var det dags att göra födelsedagsmiddag åt min sambo så tänkte att det var ett bra tillfälle att lyxa till lite extra. Och det blev väldigt gott kan jag lova! Men inget jag kommer att göra så ofta, havskräftorna kostade nästan 100 kr styck!

4 portioner

600 g filéer av grov torsk, kolja eller kummel

8 havskräftstjärtar eller 16 flodkräftstjärtar

200 g räkor med skal

1 nätkasse musslor (ca 1 kg)

2 morötter

1 purjolök (det vita)

1/2 kg potatis

Smör till stekning

Salt och peppar

Skaldjursbuljong:

Kräft- och räkskalen

1 gul lök

2 msk olivolja

1 dl vitt vin

Musselspadet

3-4 dl vatten

Frikassésås:

1 msk smör

1 msk vetemjöl

3 dl gräddmjölk (2 1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde)

2 dl reducerad skaldjursbuljong

Salt och peppar

Garnityr:

Några kvistar bladpersilja

Om du köpt hela kräftor, koka dem och låt dem svalna i spadet. Skala räkorna och kräftorna, spara skalen. 

Skrubba musslorna i kallt vatten. Släng de som inte sluter sig. Koka dem i 2-3 dl vatten i 5-6 minuter. Rör om flera gånger. Ta upp musslorna med till exempel en hålslev när de öppnar sig. Låt dem svalna något och plocka loss köttet. Spara kokspadet.

Gör buljongen. Klipp bort huvudet och magen på kräftskalen. Krossa dem i mindre bitar. Skala och skiva löken. Fräs den i oljan i en kastrull utan att den tar färg, i ett par minuter. Lägg i kräftskalen och räkskalen samt slå på vinet, musselspadet och vattnet. Koka upp och sjud 10-12 minuter. Sila från skalen och reducera buljongen tills 2 dl återstår.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala morötterna och skär dem i stavar. Ansa och skär purjon i ringar. Fräs grönsakerna i lite smör i 2-3 minuter och ställ åt sidan. Skala och förkoka potatisen tills den är nästan klar och skär den sedan i tjocka skivor. Ansa och skär fisken i fina bitar. Salta och peppra, lägg dem i en smord ugnssäker form med plats för övriga ingredienser, baka i ugnen 10-12 minuter. 

Gör under tiden såsen. Hetta upp gräddmjölken i en kastrull. Fräs smör och mjöl hastigt i en annan kastrull. Tillsätt gräddmjölken och vispa till en slät sås. Späd med skaldjursbuljongen och smaka av med salt och peppar. 

Ta ut fiskformen ur ugnen och lägg i potatis, grönsaker, kräftstjärtar, räkor och musslor. Ringla över såsen och grädda i ytterligare 5-6 minuter. Garnera frikassén med persiljeblad och servera den rykande het.

Citronkokt sparris med brynt hasselnötssmör och skinka

 Ett recept från boken Husmanskonster av Leif Mannerström. Supergod förrätt! Rekommenderas!

4 portioner

Citronkokt sparris:

12-15 sparrisar

2 citroner

1 liter vatten till kokning

2 tsk salt

1 nypa socker

2 msk smör

Brynt hasselnötssmör:

1 dl skalade hasselnötter

100 g smör

1 msk kikkomansoja

1 nypa salt

Till servering:

8 tunna skivor lufttorkad skinka

Färsk körvel

Skär bort den träiga delen längst ner på sparrisen. Skala sparrisen noggrant från knoppen och nedåt (spara gärna skalen till en soppa). Tvätta citronerna och skär av det yttre gula skalet med en potatisskalare, pressa ur saften i en skål. Koka upp vattnet i en kastrull med plats för sparrisen. Tillsätt salt, socker, smör, citronskal och -saft. Lägg ner sparrisen och sänk värmen. Koka på svag värme 5 minuter tills den mjuknar men har kvar tuggmotstånd. Känn efter med en potatissticka. Dra av kastrullen från värmen, fiska upp citronskalen och låt sparrisen dra några minuter i lagen. Grovhacka hasselnötterna och rosta dem i en torr panna, strö över en nypa salt. Ta upp nötterna ur pannan och bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar nötigt. Lägg i nötterna igen och tillsätt en skvätt soja. Lägg upp sparrisen på ett serveringsfat och slå hasselnötssmöret över, toppa med lufttorkad skinka och färsk körvel.

Abborrpanna

 Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Hade middagsgäster igår och då passade jag på att tillaga abborrarna som min sambo fiskat under semestern. Så himla gott recept! Helt klart den godaste varianten på abborre jag har ätit hittills! Rekommenderas verkligen!

4 portioner

8-12 benfria abborrfiléer

Ströbröd och mjöl till panering

1 gul lök

1 knippe dill

1 knippe gräslök

1 liten burk ansjovis

Smör och olja till stekning

3 dl grädde

Salt och peppar

Garnityr:

Ansjovisfiléer 

1 tomat

Till servering:

Dillkokt potatis

Salta och peppra abborrfiléerna. Blanda ströbröd och mjöl och panera filéerna i detta. Skala och skär lök, dill och gräslök fint. Mosa ansjovisen lätt ( spara några ansjovisar till garnering). Halvera och kärna ur tomaten till garnityret, skär köttet i fina strimlor till garnering. Stek fisken gyllenbrun i smör och olja 2-3 min. på varje sida. Ta upp och håll varmt. Lägg i en klick smör till och fräs löken i samma panna, tillsätt grädden, ansjovisen (alternativt spadet) och det mesta av dillen och gräslöken. Smaka av gräddskyn med salt och peppar. Lägg tillbaka filéerna och låt allt puttra några min. Garnera med några ansjovisfiléer och tomatstrimlor. Servera genast direkt ur pannan med dillkokt potatis. 

Halstrad laxfilé med ramslökshollandaise och färska rödbetor

 Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Kul att testa göra olika recept med ramslök nu när jag har plockat ett eget litet lager. Men helt ärligt så var jag inte jätteimponerad av ramslökshollandaisen, vanlig hollandaise funkar minst lika bra. I övrigt var det en god rätt!

4 portioner

4 bitar benfri laxfilé a ca 150 g

Flingsalt

Ramslökshollandaise:

250 g smör

4 äggulor

2 tsk citronsaft

2 msk vatten

8-10 färska ramslöksblad

En knivsudd  cayennepeppar 

Salt och vitpeppar 

Rödbetor:

10-12 färska rödbetor 

1 scharlottenlök

1 liten bunt salladslök

6-8 ramslöksblad

Saft från 1/2 citron

En näve bladspenat

Salt och peppar

2 msk smör

Skölj och ansa rödbetorna, men låt en stump av stjälken och hela rotspetsen sitta kvar. Lägg dem i en gryta med lite salt, fyll på med vatten så att det täcker. Koka dem nätt och jämt mjuka, känn med en potatissticka så att de har lite tuggmotstånd kvar.

Skira under tiden smöret till hollandaisen. Smält smöret i en kastrull på svag värme så att vasslen sjunker till botten. Blanda äggulorna med 1 msk vatten i en kastrull med låga kanter. Värm äggulorna på svag värme under ständig vispning tills de får en tjock, lätt skummig konstisens. Ta av kastrullen från värmen och tillsätt smöret i en tunn stråle under vispning, såsen ska bli ganska tjock. Smaksätt den med lite av vasslen, citronsaft, cayenne, salt och vitpeppar. Skölj ramslöksbladen och strimla dem mycket tunt, vänd ner dem i hollandaisen. Täck kastrullen med plastfilm och ställ den vid sidan av spisen. 

Häll av rödbetorna och låt dem ånga av. Skölj dem med kallt vatten så går det lätt att dra av skalet. Dela betorna om de är stora. Skala och skiva scharlottenlöken, finstrimla salladslök och ramslök. Hetta upp en panna med smör, fräs betorna och löken i smöret och pressa över citronsaft. Krydda med salt och peppar och vänd ner blandspenaten.

Hetta upp en torr panna med några nypor flingsalt. Halstra laxen med skinnsidan neråt i ganska hög värme, strö över lite extra flingsalt. Vänd laxen när skinnet släpper från pannan och låt laxen stekas i sitt eget fett. Dra av pannan från värmen och låt laxen eftersteka. Lägg upp fisken på fat med den varma rödbetssalladen, toppa med ramslökshollandaise.

Ramslökssoppa

 Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Så himla god soppa! Alltså verkligen outstanding! Skulle våga påstå att det är den godaste soppan jag ätit. Rekommenderar verkligen att du testar!

4 portioner

2 scharlottenlökar

1 vitlöksklyfta

2 potatisar

12-15 färska ramslöksblad

1 liten bunt färsk persilja

1 dl vitt vin

6 dl grönsaks- eller kycklingbuljong

2 dl grädde

1 dl creme fraiche 

Saft från 1/2 citron

Salt och peppar

Olivolja

Garnityr:

1 liten morot

1 salladslök

Några ramslöksblad

1 liten näve mangoldblad eller späd bladspenat

Olivolja

Skala och finhacka scharlottenlök och vitlök. Skala potatisen och skär i tärningar. Skölj ramslöken och persiljan och låt örterna torka på en handduk. Hetta upp en kastrull med en skvätt olivolja, fräs scharlottenlök och potatis utan att de tar färg. Häll på vinet och låt koka upp, tillsätt buljongen och koka tills potatisen är mjuk. Mixa soppan med grädden och tillsätt ramslök och persilja. Mixa soppan slät och häll tillbaka den i kastrullen. Tillsätt crème fraiche och smaka av med salt, peppar och citronsaft. Skala moroten och hyvla tunna remsor med en potatisskalare eller mandolin. Skölj och finstrimla salladslök och ramslöksblad. Blanda samtliga grönsaker med lite olivolja i en bunke, fördela sedan salladen i soppskålar. Häll upp soppan i en karaff och servera den vid bordet. 

Nässel- och spenatsoppa

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Varje vår brukar jag försöka komma iväg och plocka nässlor så att jag kan göra en nässelsoppa. I vanliga fall mixar jag bara nässlorna och spenaten med grädde och buljong... vilket ger en väldigt god soppa. Tycker att Leif krånglar till denna soppan helt i onödan.

4 portioner
1 l späda nässlor 1/2 l färsk spenat 4 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor
2 tsk hela anisfrön
2 kvistar finhackad timjan 1 lagerblad
1 dl torr sherry
1 l kalv­ eller hönsbuljong 1 skiva rökt fläsk
smör till stekning
lOO g rumsvarmt smör 1/2 msk saft av citron salt och peppar
Exempel på garnityr:
4 kokta ägg eller vaktelägg
1 knippe lättkokta färska sparrisknoppar kokta broccolibuketter
rökt ål
rökt lax
knaperstekt bacon
gräslök

Rensa och skölj nässlorna och spenaten. Ta av bladen men spara stiälkarna. Förväll nässelbladen och 2/3 av spenat­ bladen i kokande vatten i ca 30 sek. Häll av vattnet och lägg bladen i isvatten ett par min. Ta upp och ställ åt sidan så länge.
Skala och hacka schalottenlöken. Skala och hacka vitlöken. Fräs lök, vitlök, kryddor och spenat­ och nässelstiälkar i smör i några min. Slå på sherryn och buljongen och låt allt sjuda i ca 30 min. Sila ifrån buljongen och släng det övriga. Hit kan soppan förberedas.
Lägg de förvällda näs sel­ och spenatbladen i en mixer med smöret och citronsaften. Slå på den kokande buljongen och mixa. Sila soppan och häll tillbaka den i kastrullen. Strimla och tillsätt de återstående spenatbladen och ge soppan ett uppkok. Smaka av med salt och peppar.
Servera helst i varma tallrikar direkt. Garnera med det garnityr du valt samt ev. ostgratinerade trekanter av vitt bröd.

Fylld lammstek med örter

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Nu så är i påsktider så finns det mycket lammkött att köpa i affären, såg att det fanns lammstek så tänkte direkt att jag ville testa detta receptet. Väldigt gott! Rekommenderas!

4 portioner

1,5 kg urbenad lammstek
5 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
3 kvistar färsk timjan
1 liten bunt färsk persilja
1 citron
Salt och peppar
2 msk olivolja
Smör och olja till stekning

Ugnsbakade rotsaker:
6 potatisar av fast sort
4-6 rödbetor
2 morötter
2 palsternackor
1 liten bit rotselleri
1 rödlök
1 msk honung
Olivolja
Salt och peppar

Skysås:
Benen från steken
1 rödlök
1 liten morot
1 liten bit rotselleri
2 msk smör
4 dl rödvin
1 msk tomatpuré
1 liter vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
1 timjankvist
Salt och peppar
Ev 1 msk maizena

Till servering:
Färska örter

Sätt ugnen på 170 grader. Repa loss timjan och rosmarin den stjälkarna, skala vitlöksklyftorna och skölj persiljan. Tvätta citronen och riv skalet. Hacka persilja, vitlök, timjan och rosmarin och blanda med olivolja och citronskal i en matberedare. Lägg lammsteken på en skärbräda och bred ut örtfyllningen inuti köttet, strö över salt och peppar. Bind upp steken med ett steksnöre. Hetta upp en panna med olja och smör och bryn steken väl runt om, krydda med salt och peppar även på utsidan. Lägg köttet i en ugnsform och sätt i en stektermometer. Ta ut steken vid ca 60 grader för rosa kött eller 65-70 för mer genomstekt. Vira in steken i aluminiumfolie. Täck med en kökshandduk och låt vila 20 minuter innan den trancheras. Skyn som bildas silas och används till såsen. Tillred skysås och rotfrukter medan steken är i ugnen.
Skala och skär lök och rotfrukter till såsen i centimeterstora bitar och bryn benen och grönsakerna i 2 msk av smöret i en vid kastrull eller traktörpanna. Stek tills grönsakerna har fått fin färg. Häll på vin, tomatpuré, vatten och fond. Lägg ner timjankvisten. Koka upp och låt småkoka tills hälften av vätskan återstår. Smaka av under tiden och späd med mer vatten om det behövs. Häll ner stekskyn från lammsteken i såsen och sila genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar. Rör ner resten av smöret. Red såsen med lite maizena utrört i vatten om den är för tunn.

Tvätta och skrubba rotsakerna väl, skalet kan behållas på. Skär potatis i klyftor och dela rotfrukter i grova bitar. Skala och klyfta rödlöken. Lägg alla grönsaker i en ugnsform och ringla över lite olivolja. Strö över salt, peppar och honung. Lägg gärna rödbetorna lite för sig så att de inte färgar av sig. Baka i ugnen tills de mjuknat, blanda om emellanåt så att de inte bränns. Lägg upp rotfrukterna på ett varmt fat, tranchera steken tvärs över fibrerna i fina skivor. Ringla över lite skysås och servera extra sås i en snipa bredvid. Garnera gärna med färsk örter.

Coq au vin

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. En klassiker som jag gjort ett par gånger förut. Väldigt gott!

1 majskyckling (ca 1 ½ kg)
1 stor gul lök
smör och olja till stekning
1 flaska mustigt rödvin
2 msk rödvinsvinäger
2 hönsbuljongtärningar eller 3 msk koncentrerad fond
4 dl vatten
1 knippe färsk timjan
4 lagerblad
3-4 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
200 g rimmat sidfläsk
200 g champinjoner
200 g smålökar
3 morötter
salt och peppar
Till servering
Kokt potatis, ris eller tagliatelle.


Stycka kycklingen i stora bitar, salta och peppra dem.
Skala och skär löken i stora bitar.
Bryn kycklingbitarna och lök runtom i smör och olja i en rymlig gryta.
Smula ned buljongtärningarna och häll på rödvinet, vinägern och vattnet.
Lägg i timjan, lagerblad, hela vitlöksklyftor och tomatpuré. Rör försiktigt så att allt blandas, låt sjuda under lock i ca 30 minuter.
Ta upp kycklingbitarna med t.ex. en hålslev, sila buljongen.
Häll tillbaka den i grytan och koka ihop den 7-8 minuter tills den börjar tjockna något.
Strimla under tiden fläsket. Skär champinjonerna i stora bitar.
Skala smålökarna men låt topparna sitta kvar.
Skala och skär morötterna i stavar.
Knaperstek fläsket i en panna.
Bryn svampen, lökarna och morotsstavarna i fläskfettet i samma panna.
Lägg tillbaka kycklingen i den reducerade skyn. Tillsätt fläsket och grönsaksfräset. Låt allt puttra ihop ca 10 minuter.
Smaka av med salt och peppar, men kom ihåg att fläsket är salt.
Servera rykande hett med kokt potatis, ris eller tagliatelle.

Skånsk senapsstek

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Jag är från Skåne men har aldrig hört talas om skånsk senapsstek förut. Men gott var det! Klassisk farmor mat, perfekt på en helg när man har gott om tid att laga mat.

1,5-2 kg marmorerat högrev
3-4 msk Colemans senapspulver
3 gula lökar
3 morötter
smör till stekning
1 pilser/ljus öl (33 cl)
1 l köttbuljong
5-6 anjovisfiléer
3 lagerblad
2 kryddpepparkorn
10 vitpepparkorn
1 kvist timjan (jag brukar ofta ta torkad, en tesked eller två)
3 dl vispgrädde
salt och peppar


Gnid in köttet noggrant med senapspulvret. Salta och peppra runt om. Skala och skär löken och morötterna i lagoma bitar. Bryn köttet i en rejäl klick smör i en gjutjärnsgryta. Ta upp köttet och lägg det åt sidan och bryn grönsakerna i smör. Lägg tillbaka köttet, slå över pilsner och buljong. Tillsätt anjovis, kryddpeppar, vitpeppar, timjan och lagerblad. Sjud under lock i c:a 1,5 timme eller tills köttet är riktigt mört.
När köttet är klart tas det upp ur grytan, viras in i folie och sätts in i ugnen på låg temperatur (så att det inte blir kallt). Sila och reducera buljongen till 1/3. Häll i grädden och smaka av med salt och peppar. Steken skärs upp i skivor (ungefär centimetertjocka).
Steken serveras förslagsvis med mjölig potatis, kokta smörsvängda grönsaker, inlagd gurka och vinbärsgelé.

Tafelspitz med äppelsallad

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Riktigt klassiskt gammalt recept som får mig att tänka på min farmor. Äppelsalladen var i och för sig någon modern tvist, den var fräsch och god men egentligen ganska så onödig. Tyckte inte att oxmärgen direkt tillförde något heller. Men kul att testa, kan inte minnas att jag någonsin ätit stekt oxmärg.

4-6 portioner

1000 g nötkött i hel bit, rostbiffslock
Ca 2 liter vatten
2 msk kalvfond
2 gula lökar
2 morötter
1 palsternacka
1 liten bit rotselleri (ca 50 g)
3 lagerblad
2 tsk salt
10 vitpepparkorn

Pepparrotssås:
2 msk smör
1 msk vetemjöl
3 dl buljong från grytan
2 dl grädde
1 liten pepparrot
Ättiksprit 12 %
Salt och peppar

Äppelsallad:
2 fasta syrliga äpplen, gärna Granny Smith
1/2 pressad citron
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk strösocker
1 liten pepparrot

Stekt oxmärg:
10 bitar uttagen oxmärg
3 msk vetemjöl
Salt och peppar
Smör till stekning

Till servering:
Kokt potatis

Blanchera hela stycket kött i kokhett vatten några minuter, ta upp köttet och gör rent kastrullen. Koka upp köttet med nytt vatten, buljong, salt och peppar, använd så mycket vatten så att det täcker köttet precis. Skumma ytan om det behövs. Skala och skär rotsakerna i grova bitar och lägg ner dem i grytan, tillsätt lagerblad och pepparkorn. Sjud köttet i 1,5 - 2 timmar tills det är mört. Ta upp köttet och låt det vila lite innan det trancheras. Smält smöret till såsen i en kastrull och pudra över mjöl. Tillsätt kokhet, silad buljong från grytan. Låt puttra några minuter och häll ner grädden, smaka av med salt, peppar, ättika och nyriven pepparrot efter behag. Håll såsen varm.
Gör äppelsalladen precis innan servering så att den inte blir brun. Kärna ur äpplena men behåll gärna skalet, skiva lövtunt. Smaka av med citronsaft, vinäger och socker. Riv pepparroten fint och blanda med äpplena.
Vänd märgbitarna i mjöl och hetta upp en stekpanna. Stek märgbitarna på hög värme i smör, salta och peppra. Skiva upp köttet och slå lite varm buljong över. Servera rotfrukterna från grytan, de stekta märgbitarna, sås, äppelsallad samt kokt potatis.

Lax Grenobloise

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Har gjort liknande recept förut, så visste att det skulle bli gott! Byte ut rödingen till lax, men tycker att det smakar i princip likadant. Rekommenderas!

4 portioner

4 bitar rödingfilé eller laxfilé a ca 150 g
1 bunt kruspersilja
1/2 purjolök
Olja till fritering
Olja och smör till stekning
Salt

Garnityr:
4 hela inlagda rödbetor
1 dl kapris
200 g smör
Salt och peppar

Till servering:
Citron
Kokt potatis

Skölj persiljan och skaka ur den väl. Plocka av bladen i klasar och låt dem torka på en kökshandduk. Dela och skölj purjolöken noga, strimla den mycket tunt. Hetta upp en gryta med frityrolja, ha ett lock nära till hands. Fritera persiljan och purjon var för sig. Lyft upp dem med en hålslev och låt rinna  av på hushållspapper.
Häll av kaprisen i ett durkslag och skär rödbetorna i fina strimlor eller tärningar. Hetta upp en panna med olja och en klick smör till rödingen. Torka av filéerna med papper och stek dem med skinnsidan neråt. Strö lite salt på köttsidan, sänk värmen och vänd rödingen. Stek ytterligare ca 3 minuter och lägg upp dem på ett fat. Torka ur pannan och lägg i resterande smör, bryn det tills det blir skummigt. Lägg i avrunnen kapris och rör ordentligt. Tillsätt rödbetorna och krydda med salt och peppar. Skeda upp det varma fräset över fisken. Toppa med friterad persilja och purjolök. Servera genast med citron och nykokt potatis.

Blåbärscheesecake

Ett recept från boken Mannerströms Husmanskonster av Leif Mannerström. En väldigt god och fräsch efterrätt.

Botten:
2 dl krossade digestivekex eller kolakakor
100 g smör

Fyllning:
200 g naturell färskost
200 g mascarpone
Zest av 1 citron
1 msk vaniljsocker
4 ägg
1 1/2 dl blåbär (färska eller frysta)
1 dl färska blåbär (kan uteslutas)

Blåbärsgelé:
2 gelatinblad
3 dl frysta blåbär
1/2 dl vatten
2 msk florsocker

Till servering:
2 dl frysta blåbär
4 msk strösocker

Sätt ugnen på 150 grader. Krossa kexen i en matberedare eller lägg dem i en plastpåse och krossa dem för hand. Smält smöret och blanda med krosset. Tryck ut i en form. Baka i ugn tills bottnen har fått fin färg, ca 10 minuter. Låt svalna. Vispa färskost och mascarpone med citronzest, vaniljsocker och florsocker. Tillsätt äggen under vispning, ett i taget. Blanda ner 1 1/2 dl blåbär. Använder du frysta så låt dem rinna av något och spara vätskan till gelén. Häll hälften av smeten i formen och fördela de färska blåbären ovanpå. Häll på resterande smet. Baka i ugnen ca 1 1/2 timme. Låt kallna i kylen, gärna över natten.
Blötlägg gelatinbladen till gelén. Värm blåbären i en kastrull tills de börjar bli mosiga. Tillsätt vattnet. Sila genom en finmaskig sil. Tillsätt florsocker och gelatin medan purén fortfarande är varm. Bred ut gelén över den kalla cheesecaken och ställ kallt. Rör blåbären med socker tills sockret börjar lösa upp sig. Servera cheesecaken med de rårörda blåbären.

Kålpudding

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Väldigt saftig och god! Så mycket lättare att göra än kåldolmar. Rekommenderar verkligen detta receptet!

Ca 8 portioner

800 g blandfärs
1 vitkålshuvud, savoykål eller spetskål
1 gul lök
Smör till stekning
1 kokt kall potatis eller motsvarande mängd mos
2 dl mjölk
1 dl ströbröd
2 ägg
6 msk kikkoman soja
2 msk sirap
2 msk konc. kalvfond
2 msk smält smör
1 msk farinsocker
Salt och peppar

Till servering:
Skysås
Kokt potatis
Pressgurka
Rårörda lingon

Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten 10-15 min (den längre tiden för vitkål). Ta upp kålhuvudet med en hålslev och lossa försiktigt fina blad. Skär bort den hårda mittnerven på varje blad och lägg dem åt sidan så länge.
Sätt ugnen på 200 grader. Skala och finhacka löken, finhacka kålresterna och fräs allt i lite smör. Mosa potatisen med en gaffel. Blanda mjölk och ströbröd med potatismoset och den frästa lök- och kålblandningen. Låt stå och svälla ca 10 min. Blanda smeten med köttfärsen, äggen, sojan, sirapen och kalvfonden. Salta och peppra. Rör om hastigt till en lös smet. Provstek eventuellt en liten klick för att smaka av kryddningen. Bryn kålbladen hastigt i lite smör. Smörj en form med löstagbar kant väl, varva kålblad och färs. Börja och avsluta med ett lager kålblad. Pensla med smör, peppra samt pudra över en nypa salt och farinsockret. Grädda i mitten av ugnen 40-45 min. Sätt gärna en plåt under om det skulle läcka ut lite buljong ur formen. Låt puddingen sätta sig några min. innan du tar loss kanten. Flytta försiktigt över den på ett varmt fat. Slå lite av den skyn runt om. Servera genast med kokt potatis, skysås, pressgurka och rårörda lingon.

Äppelmos

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Dåligt äppelår i år, så fick inte någon burk med äppelmos från min pappa. Då passade jag på att köpa ett par kilo äpplen och testade detta receptet. Men måste säga att min pappas äppelmos är mycket godare, detta är onödigt sött. Och varför tillsätta koncentrerad äpplejuice när man har en perfekt råvara som funkar bra som den är?

2 kg syrliga äpplen
800 g strösocker
3 dl konc. äppeljuice
Saften av 1 citron
Atamon eller natriumbensoat

Sätt ugnen på 100-125 grader. Skala äpplena och lägg dem hela i vatten med citronsaft i så att de inte mörknar. När allt är skalat, dela äpplena i kvartar, kärna ur och ta bort blomfnas och skaft.
Häll socker, äppeljuice och citronsaft i en stor gryta. Koka upp på svag värme och rör om då och då så att sockret smälter. Dela äpplena i mindre bitar och lägg ned bitarna i lagen. Låt koka på svag värme med lock 30-45 minuter beroende på hur fast äppelsort du valt. Rör då och då (äpplen bränns lätt).
Diska under tiden glasburkar med felfria lock noga och sätt in dem i ugnen för sterilisering minst 10 minuter.
Smaka av sötman på äppelmoset. Tillsätt konserveringsmedel. Själv tycker jag att det är godast om det finns kvar små bitar i det, men det är ju en smaksak. För ett fastare mos kan man byta ut hälften av sockret mot motsvarande mängd syltsocker. Minska då mängden konserveringsmedel, eftersom syltsocker innehåller både det och pektin.
Ös upp moset på heta burkar utan att spilla på kanterna, skruva genast på locken. Efter någon timme hörs ett tydligt knäpp från locken, vilket visar att det blivit en mycket hållbar inläggning, som inte kräver så svalt utrymme. Moset kan givetvis även frysas in.

Blodpudding med knaperstekt fläsk och rårörda lingon

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Väldigt god blodpudding! Bäst hittills av de recepten jag har provat! De tidigare har nämligen varit lösare i konsistensen och svåra att steka då de har ramlat isär. Smaken är så himla mycket godare än den man köper färdig. Jag som inte ens gillat blodpudding tidigare har helt bytt inställning! Hemmagjord är dessutom lätt att göra.

8-10 portioner

1 liter grisblod
400 g späck
1 gul lök
1 syrligt äpple
Smör till stekning
1/2 dl konc. äpplejuice
2 dl mjölk
20 g salt
Peppar
1 msk konc. ox/kalvfond från flaska
1 dl farinsocker
1 liter rågmjöl
2 krm kryddpeppar
2 krm mejram
1 krm kanel
1 krm ingefära
3 dl russin

Till servering:
Rimmat sidfläsk
Rårörda lingon

Sätt ugnen på 150 grader och ställ in ett vattenbad.
Skär späcket i fina tärningar. Det går lite lättare om det får ligga 1/2 timme i frysen först. Skala och finhacka löken, kärna ur och skär äpplet i tärningar. Fräs runt späcket, löken och äpplet i lite smör i en panna, späd med äppeljuicen. Låt puttra på svag värme någon min.
Blanda blod och mjölk i en bunke, salta och peppra. Lägg i fräset och övriga ingredienser. Rör om ordentligt till en slät smet. Stek en liten provbit och smaka av kryddningen. Häll upp smeten i teflonformar. Täck formarna med folie. Sätt in formarna i vattenbadet och baka långsamt i ca 2 timmar. Blodpuddingen är klar när den inte längre är kladdig inuti, prova med en sticka. Servera med knaperstekt fläsk och rårörda lingon. Det som ev. blir över går bra att frysa in och steka upp vid ett senare tillfälle.

Kalvfrikadeller i currysås

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Bjöd över två kollegor på middag här om veckan och då passade jag på att testa detta receptet. Det var väldigt uppskattat av alla. Jag tyckte också att det var gott, men inte så pass att jag kommer att göra det igen.

4 portioner

600 g kalvfärs
1 gul lök
3 kokta potatisar
2 ägg
1/2 knippe hackad persilja
1 msk dijonsenap
Några droppar worcestersås
5 dl kalvbuljong
Salt och peppar

Currysås:
3 dl kalvbuljong
1 liten gul lök
2 vitlöksklyftor
1 äpple
1 msk currypulver av god kvalitet
2 msk smör
1 msk mjöl
1 dl äppelmust
2 dl vispgrädde
2-3 msk mango chutney
1 tsk saft av citron
Salt och peppar

Garnityr:
1 purjolök
2 röda och/eller gula morötter
1 näve haricotsverts
1 näve sockerärtor
1/2 knippe finskuren gräslök

Till servering:
Ris
Mango chutney

Värm kalvbuljongen i en rymlig kastrull.
Skala och finhacka löken till färsen. Pressa potatisen. Blanda alla ingredienser till färsen väl i en skål. Provstek ev. lite för att smaka av kryddningen. Forma runda eller ovala bullar av smeten och sjud dem 7-8 min. i buljongen tills de är genomkokta. Håll varmt. Fortsätt med currysåsen: skala och finhacka lök och vitlök. Kärna ur och skär äpplet i tärningar. Fräs curry, lök, vitlök och äpple i smör i en kastrull i några min. Pudra över mjölet. Späd med kalvbuljongen från frikadellkoket samt äppelmusten. Låt såsen småkoka ca 10 min. Rör ned grädde, mango chutney och citronsaft, sjud ytterligare ca 10 min. Smaka av med salt och peppar. Låt såsen koka någon min till och sila den därefter. Lägg ned kalvbullarna i såsen och låt småputtra ca 5 min. Tillred under tiden garnityret: skala och skär morötterna i tjocka slantar eller stavar. Ansa och skär purjolöken fint. Förväll grönsakerna i lättsaltat vatten. Lägg först i moroten, som tar längst tid. Smörslunga ev. grönsakerna. Servera kalvbullarna ovanpå garnityret med kokt ris och mango chutney.