Tafelspitz med äppelsallad

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Riktigt klassiskt gammalt recept som får mig att tänka på min farmor. Äppelsalladen var i och för sig någon modern tvist, den var fräsch och god men egentligen ganska så onödig. Tyckte inte att oxmärgen direkt tillförde något heller. Men kul att testa, kan inte minnas att jag någonsin ätit stekt oxmärg.

4-6 portioner

1000 g nötkött i hel bit, rostbiffslock
Ca 2 liter vatten
2 msk kalvfond
2 gula lökar
2 morötter
1 palsternacka
1 liten bit rotselleri (ca 50 g)
3 lagerblad
2 tsk salt
10 vitpepparkorn

Pepparrotssås:
2 msk smör
1 msk vetemjöl
3 dl buljong från grytan
2 dl grädde
1 liten pepparrot
Ättiksprit 12 %
Salt och peppar

Äppelsallad:
2 fasta syrliga äpplen, gärna Granny Smith
1/2 pressad citron
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk strösocker
1 liten pepparrot

Stekt oxmärg:
10 bitar uttagen oxmärg
3 msk vetemjöl
Salt och peppar
Smör till stekning

Till servering:
Kokt potatis

Blanchera hela stycket kött i kokhett vatten några minuter, ta upp köttet och gör rent kastrullen. Koka upp köttet med nytt vatten, buljong, salt och peppar, använd så mycket vatten så att det täcker köttet precis. Skumma ytan om det behövs. Skala och skär rotsakerna i grova bitar och lägg ner dem i grytan, tillsätt lagerblad och pepparkorn. Sjud köttet i 1,5 - 2 timmar tills det är mört. Ta upp köttet och låt det vila lite innan det trancheras. Smält smöret till såsen i en kastrull och pudra över mjöl. Tillsätt kokhet, silad buljong från grytan. Låt puttra några minuter och häll ner grädden, smaka av med salt, peppar, ättika och nyriven pepparrot efter behag. Håll såsen varm.
Gör äppelsalladen precis innan servering så att den inte blir brun. Kärna ur äpplena men behåll gärna skalet, skiva lövtunt. Smaka av med citronsaft, vinäger och socker. Riv pepparroten fint och blanda med äpplena.
Vänd märgbitarna i mjöl och hetta upp en stekpanna. Stek märgbitarna på hög värme i smör, salta och peppra. Skiva upp köttet och slå lite varm buljong över. Servera rotfrukterna från grytan, de stekta märgbitarna, sås, äppelsallad samt kokt potatis.