Inkokt lax med grön potatispuré

Ett recept från boken Husmanskonst från Allt om mat. Var lättare att göra än jag trodde! Väldigt somrig rätt eftersom den äts kall. Ser väldigt fräscht och snyggt ut, men skulle inte säga att den imponerade sådär jättemycket på mig. 

4 portioner

600 g laxfilé med skinn

1 morot

2 rödlökar

1 dl ättiksprit (12 %)

3 dl strösocker

8 dl vatten

2 msk salt

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

1 msk bruna senapskorn

1 msk gula senapskorn

Grön potatispuré:

600 g mandelpotatis

1 vitlöksklyfta

2 dl mjölk

1 dl hackad dill

3/4 dl mild olivolja

1 tsk salt

2 tsk pressad citron

Garnering:

12 dillvippor

1 msk olivolja 

50 g västerbottenost 

Skär laxen i fyra bitar a 150 g. Bitarna ska vara 5x6 cm stora. Skala och skiva morot och lök. Koka upp ättika, vinäger, socker, vatten och salt. Lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka utan lock ca 5 minuter. Lägg i fisken och dra kastrullen från plattan. Sätt i en termometer och ta upp fisken när innertemperaturen är 45 grader. Kyl lagen och fisken var för sig. Häll den kalla lagen över fisken och låt den gärna stå över natten. Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten tillsammans med en skalad vitlöksklyfta. Låt potatisen rinna och ånga av. Låt svalna något. Mixa mjölken med dill. Pressa potatisen i en bunke och blanda den med dillmjölk, olivolja, salt och citronsaft. Låt kallna. Fördela purén på tallrikar och lägg på lax och grönsaker. Garnera med dill och olivolja. Bryt osten i bitar och strö den över.