Torsk med persiljesås

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Hoppade över både torskrom och torsklever, lät inte särskilt gott... tyvärr så var väl inte rätten särskilt imponerande trots att jag tog bort det.

4 portioner

1 1/2 kg torsk (gärna mittbit)
300 g torskrom
300 g torsklever
1 skiva gul lök
2-3 hela nejlikor
1 morot
1/2 knippe persilja
4 blad savoykål
Salt

Inkokningslag:
8 dl vatten
1/2 dl ättiksprit (12 %)
1 skiva gul lök
5 kryddpepparkorn
5 vitpepparkorn
5 hela nejlikor
1/2 knippe dill
1 lagerblad
1/2 msk salt

Sås:
1 knippe persilja
3 msk smör
1 msk vetemjöl
4 dl fiskbuljong (rom/leverlag + 1 tärning)
1 dl gräddmjölk (1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde)
1 msk saft av citron
Salt och peppar

Till servering:
Kokt mjölig potatis

Börja med att skölja rommen och levern. Blanda inkokningslagen i en kastrull och koka upp den. Lägg i rommen och låt den sjuda på svag värme i 30-35 minuter beroende på hur tjock den är. Lägg i levern efter halva tiden. Ställ åt sidan med lock på och ta itu med torsken. Om du vill kan du koka rom och lever dagen före.
Rensa eller ansa torsken och se till att de svarta hinnorna i magen kommer bort. Putsa bukens kanter. Skölj fisken och skär den i 4-5 cm breda skivor. Salta på båda sidor och ställ dem kallt i några timmar.
Koka såsen. Plocka persiljebladen och skär dem fint. Fräs 2 msk av smöret i en kastrull och rör i mjölet. Späd med fiskbuljongen och gräddmjölken och vispa till en smidig sås. Smaka av med citronsaft, salt och peppar, rör ned persiljan. Håll såsen varm och blanka av den med 1 msk smör strax före servering.
Koka upp vatten med 1 msk salt per liter. Skala och skär moroten i bitar. Lägg i morotsbitar, lökskivan, nejlikor samt persiljan i vattnet. Låt spadet sjuda ca 5 min. och lägg i torsken. Sjud 5-6 min. beroende på hur tjock fisken är. Slå av värmen och låt fisken ligga kvar i spadet minst 10 min.
Förväll savoykålsbladen i lättsaltat vatten några min. så att den mjuknar och blir hanterlig. Värm rom och lever i resten av inkokningslagen. Linda därefter in rom och lever i kålblad och vik ihop till runda, vackra paket.
Skär rom- och leverpaketen i 4-5 cm tjocka skivor med en vass kniv och lägg upp skivorna vackert tillsammans med fisken på ett varmt fat. Servera med såsen och kokt mjölig potatis, som kan suga upp den goda såsen.