Helstekt ryggbiff med ragu på champinjoner och smålök

Ett recept från Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Svindyrt och lång tid att göra... men såååå värt det. Underbart gott!!

4 portioner

1 kg välhängd ryggbiff i bit

2 vitlöksklyftor

Ett par kvistar timjan

Salt och peppar

Olja och smör till stekning

Rödvinssås:

1 rödlök

1 liten morot

1 liten bit rotselleri

3 msk smör

4 dl rödvin

1 msk japansk soja

1/2 msk tomatpuré 

2 dl kalvbuljong

2 msk koncentrerad kalvfond

Salt och peppar

Steksky från köttet

Ev 1 msk maizena

Hasselbackspotatis:

6-8 medelstora potatisar av fast sort

3 msk smält smör

2 msk ströbröd

Salt och peppar

Ragu:

10-12 röda steklökar

4 knippmorötter

200 g små champinjoner

1/2 msk honung

Salt och peppar

Smör till stekning

Till servering:

Flingsalt

Börja med såsen. Skala och skär lök och rotfrukter i centimeterstora bitar och låt dem brynas i 2 msk smör i en vid kastrull eller traktörpanna. Stek tills grönsakerna har fått fin färg. Häll på vin, soja, tomatpuré, buljong och fond. Koka upp och låt småkoka tills ca hälften av vätskan är kvar, ca 30 minuter. Smaka av under tiden och späd med vatten om det behövs. Sila av såsen och smaka av med salt och peppar. Rör ner resten av smöret. Avsluta med att sila ner stekskyn från köttet. Om den är för tunn så red den med lite maizena utrört i vatten. 

Sätt ugnen på 130 grader. Skär bort lite av det yttersta fettet från ryggbiffen, kryssa resten av fettkappan. Klappa in biffen i nymalen peppar och salt. Bryn köttet med kryssidan neråt så att fettet smälter. Bryn den väl runt om. Lägg den i en ugnsform. Krossa vitlöksklyftorna och stek dem i fettet från köttet, vispa ur pannan med lite vatten och häll i ugnsformen. Lägg i ett par timjankvistar. Ugnsstek till en innertemperatur på 56-57 grader, räkna med att det tar ca 40 minuter. Ös gärna köttet med stekskyn emellanåt. Låt ryggbiffen vila minst 10 minuter innan den trancheras. Medan köttet är i ugnen kan du göra rödvinssås, hasselbackare och ragu. 

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skölj potatisarna, dela dem på mitten om de är stora. Skär skåror i dem men inte ända ner. Lägg dem i en ugnsform med de skårade sidorna uppåt. Pensla med smält smör, salta och peppra. Baka potatisarna ca 40 minuter tills de är mjuka i mitten. Strö över ströbröd efter halva tiden. Ös gärna med smöret emellanåt så blir potatisarna extra krispiga. 

Fortsätt med ragun. Koka lökarna ett par minuter, skölj dem sedan i kallt vatten så går de lättare att skala. Skala och skör morötterna i grova bitar, koka dem ett par minuter. Dela champinjonerna om de är stora, stek dem lite olja tills vätskan har kokat bort. Tillsätt en klick smör och stek dem gyllenbruna, salta och peppra. Ta upp svampen ur pannan och stek lökarna i smör tills de har fått fin färg, glasera dem med honungen. Lägg i morötterna och svampen, tillsätt ett par skedar av rödvinsskyn och låt ragun puttra några minuter.

Tranchera biffen i fina skivor tvärs över fibrerna. Lägg upp skivorna på ett varmt fat, ringla över lite sky och strö över flingsalt. Lägg upp varm ragu bredvid. Servera med rödvinssås och hasselbackspotatis.