Rödbets och quinoa sallad med granatäpple och fetaost

Ett recept från ICAs matkasse, inspiration. Väldigt gott! Länge sen åt något vegetariskt som jag tyckt om så här mycket. Rekommenderas! 

• 4 port röd quinoa 
• 1 tärning grönsaksbuljong 
• 1 granatäpple 
• 80 g pumpakärnor 
• 1/2 msk olivolja 
• 1 tsk flingsalt 
• 150 g fetaost 
• 1 kruka mynta 
• 2 dl naturell fransk crème fraiche 
• salt och peppar
• 500 g förkokta rödbetor 
• 200 g snackmorötter 
• 1 msk olivolja 
• 1/2 tsk spiskummin 
• 2 msk smör 
• 2 msk balsamvinäger 
• 1 msk honung 
• 65 g babyspenat
  
  1. Skölj quinoan och koka den enligt anvisningen på förpackningen med en buljongtärning i vattnet.
  2. Dela granatäpplet och knacka ur kärnorna i en bunke. Rosta pumpakärnorna i en stekpanna med lite olivolja och flingsalt. 
  3. Smula fetaosten.
  4. Hacka myntan och blanda med crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.
  5. Ansa och klyfta rödbetorna. Dela morötterna på längden. Stek morötterna i olivolja i en stekpanna några minuter. Krydda med salt och spiskummin. Lägg upp på en tallrik. 
  6. Stek rödbetorna i smör i stekpannan några minuter. Salta och peppra. Häll över vinäger och honung och låt koka några sekunder. Lägg upp på ett fat.
  7. Servera quinoan med alla tillbehör och toppa med spenat.