Kalmarlåda

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Enkelt att göra och supergott! Köttet var verkligen mört och gott! Hade missat att köpa hem bacon men tyckte inte att det gjorde något.

4 portioner

12 lammkotletter
12 skivor rökt skinka eller bacon

Skånsk potatis:
1 stor gul lök
1 kg potatis
Smör till stekning
1 tsk vetemjöl
4 dl matlagningsgrädde eller mjölk
1/2 dl kalvfond
2 tsk kikkoman soja
Salt och peppar

Till servering:
Gräslökssmör
Saltgurka eller ättiksgurka

Gör smöret och forma det till en rulle. Ställ in i kylen. Skär upp saltgurkan eller ättiksgurkan i långa stavar eller sneda bitar. Skala och hacka löken ganska fint. Skala potatisen och skär den i centimeterstora kuber. Stek potatisen i smör och tillsätt löken. Bryn så att det nätt och jämnt får färg. Pudra över mjölet, häll på grädde, kalvfond och soja. Låt puttra på svag värme så att såsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Späd med mer grädde eller mjölk om stuvningen blir för tjock. Bryn skinkan  eller baconet och klappa av fettet på hushållspapper. Håll varmt. Salta och peppra lammkotletterna  och stek dem ett par min. på varje sida, köttet skall ha en rosa kärna. Lägg upp den stuvade potatisen, kotletterna och skinka eller bacon. Servera genast med smöret och gurkstavarna.

Gräslökssmör

100 g rumsvarmt smör
1 knippe finskuren gräslök
10 droppar worcestershiresås
Några droppar saft av citron (ca 1/2 tsk)
1/2 krm cayennepeppar
Salt och peppar

Rör ihop alla ingredienser med tex en gaffel. Forma smöret antingen till en rulle i tex smörpapper eller till små ovala kulor stora som vaktelägg och ställ in i kylen för att stelna någon timme. Skär rullen i raka skivor precis före servering.

Kåldolmar

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. En riktig klassiker! Så gott! Men tyvärr lite jobbigt att göra, men är ju bra om man är två som hjälps åt.

6 portioner

800 g blandfärs
1 vitkålshuvud eller savoykål eller spetskål
1 gul lök
Smör till stekning
1 kokt kall potatis eller motsvarande mängd mos
2 dl mjölk
1 dl ströbröd
2 ägg
4 msk kikkoman soja
2 msk ljus sirap
2 msk konc. Kalvfond
2 msk smält smör
1 msk farinsocker
Salt och peppar

Sås:
6 dl skysås
2 lagerblad
10 svartpepparkorn

Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten ca 15 min. Ta upp kålhuvudet med en hålslev och lossa försiktigt fina blad. Skär bort den hårda mittnerven och lägg dem åt sidan så länge. Lägg upp bladen på en skärbräda. Sätt ugnen på 200 grader. Skala och finhacka löken, finhacka kålresterna. Fräs gyllenbrunt i lite smör. Mosa potatisen med en gaffel. Blanda mjölken och ströbrödet med potatismoset och den frästa lök- och kålblandningen. Låt stå och svälla ca 10 minuter. Blanda smeten med färsen, äggen, sojan, sirapen och kalvfonden. Salta och peppra. Rör om hastigt till en smidig smet. Provstek ev. En liten klick för att smaka av kryddningen. Klicka ut smeten på kålbladen, rulla ihop dem till fina, täta dolmar och lägg dem i en smord, ugnssäker form. Pensla med smör, peppra och pudra över en nypa salt samt farinsockret. Grädda i mitten av ugnen ca 30 min. tills de fått fin färg runtom. Tillsätt därefter skysåsen och kryddorna. Sänk värmen till 150 grader. Bräsera ytterligare 30-40 min. och ös flitigt med skyn. Servera kåldolmarna rykande heta med ett luftigt potatismos eller pressad potatis samt pressgurka och rårörda lingon.

Räkcrêpes

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Egentligen är jag inte så förtjust i crêpes, så har inte gjort det på väldigt många år...men nu blev det dags att prova igen. Tyckte inte att det var äckligt, men det är en skum rätt... pannkakor ska ju vara med sylt om du frågar mig!
Hur som så var det dessutom världens sämsta pannkakssmet, gick ju bara sönder hela tiden!

4 portioner

3 ägg
3 msk vetemjöl
1 1/2 dl vispgrädde
1 1/2 dl mjölk
4-5 cl sodavatten (ca 1/2 dl)
1 nypa socker
2 nypor salt
Smör och olja till stekning

Räkfyllning:
1 sats hollandaisesås
1 knippe dill
300 g skalade räkor
Smält smör
Nyriven parmesan eller västerbottenost

Vispa äggen fluffiga och blanda ned övriga ingredienser till en slät, fin smet. Smeten blir jämnast om du inte blandar i all vätska på en gång. Stek åtta tunna pannkakor i smör och olja i ett crêpesjärn eller i en vanlig stekpanna. Lägg de färdiga pannkakorna åt sidan så att de inte klibbar ihop.
Gör iordning hollandaisesåsen. Finhacka dillen. Blanda ned räkorna och dillen i hollandaisesåsen och fördela på pannkakorna. Vik ihop och lägg tätt i en smord form. Pensla med smält smör och strö över riven ost. Sätt ugnen på 250 grader med övervärme. Gratinera crêpesen högt upp i ugnen tills rätten har blivit het och utan vackert brun.

Hollandaisesås

200 g smör
1/2 dl neutral olja
4 äggulor
1 msk vatten
1 tsk saft av citron
1/2 krm cayennepeppar
Salt och peppar

Smält smöret på svag värme så att den vita vasslen sjunker till botten. Häll över det klara smöret i en annan kastrull, men spara vasslen så länge. Rör ner oljan och håll blandningen varm, ca 50 grader. Blanda äggulorna med vattnet i en stålkastrull och värm på mycket svag värme under vispningen tills gulorna fått en krämig, lätt skummig konsistens. Ta av kastrullen från värmen och vispa ned smör- och oljeblandningen i en fin stråle. Om såsen känns för tjock kan man vispa ned lite av vasslen. Smaka av med citronsaften, lite cayennepeppar samt salt och peppar. Såsen får absolut inte koka, men den kan hållas lagom varm över ett vattenbad.

Crème caramel med apelsin och cointreau

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. Jisses vilket jobbigt recept. Så många moment, så lång tid och så krångligt! I slutändan var det inte ens så värst gott heller, i alla fall inte jämfört med hur jobbigt det var att göra. Vanlig crème brûlée är tusen gånger lättare och godare!

4 portioner

1 vaniljstång
1 dl vispgrädde
3 dl mjölk
Zest av 2 apelsiner
Saft av 1 apelsin
6 cl cointreau
60 g (knappt 1 dl) strösocker
1 ägg
4 äggulor

Karamell:
160 g (2 1/2 dl strösocker
Saft av 1 citron
6 cl vatten
Saft av 1 apelsin
6 cl cointreau

Skrapa ur vaniljstången. Koka upp grädde, mjölk, apelsinzest och vanilj. Tillsätt apelsinsaft och cointreau. Ta bort kastrullen från värmen. Låt stå och dra minst 1 timme, med fördel över natten för att få ut mer smak ut apelsinen.
Häll socker, citronsaft och vatten till karamellen i en kastrull. Smält sockret på låg värme. Rör inte i karamellen, då kan den klumpa sig, vicka istället på kastrullen om det behövs. Här måste du ha tålamod och låta karamellen få färg långsamt. När sockerkornen är upplösta och karamellen har fått en gyllenbrun färg är den färdig. Tillsätt apelsinsaft och cointreau. Fördela karamellen i 4 ugnsfasta portionsformar. Låt stå kallt och stelna. Sätt ugnen på 110 grader. Gör klart puddingsmeten. Rör ihop sockret med ägget och äggulorna i en bunke utan att vispa. Sila mjölkkoket över äggen genom en finmaskig sil. Blanda. Fördela smeten i formarna och ställ dem i vattenbad i en ugnsform övertäckta med folie. Grädda i ca 1 1/2 timme. Skaka lite lätt på formarna för att kontrollera om de har ”stannat”. Låt stå några timmar innan servering. Skär längs kanterna på formarna med en tunn vass kniv och vänd upp innehållet försiktigt. Servera gärna med olika sorters apelsinfiléer.

Abborre med ansjovisfärskost

Ett recept från boken Husmanskost från Allt om mat. Hade ett gäng abborrar i frysen som min sambo fiskat, så passade på att testa detta receptet. Abborre är ju en väldigt god fisk och tycker inte att man ska behöva göra så mycket mer än bara panera den och äta den med potatis och skirat smör, så detta receptet krånglade till det lite för mycket i onödan. Ansjovisfärskosten var inte heller direkt god.

4 portioner

600 g abborrfiléer
1 tsk salt
1/2 dl ströbröd
1 msk smör

Ansjovisfärskost:
1/2 knippa gräslök
1 liten burk ansjovisfilé (ca 50)
1 burk kesella, 10 % (ca 250 g)

Grönsaker:
600 g färskpotatis
1 rödlök
1/2 gurka
1-2 msk smör
1/2 tsk salt

Tillbehör:
Citronklyftor

Ansjovisfärskost: grovhacka och mixa gräslöken med de avrunna ansjovisfiléerna. Mixa hastigt i kesellan. Ställ kallt. Känn med fingret var den lilla benraden i filéns bredsida sitter. Skär ett litet snitt på vardera sidan med en vass kniv så att benen lossnar. Detta kallas för att byxa. Salta filéerna på båda sidor. Vänd dem i ströbröd.
Grönsaker: borsta och koka potatisen med skal. Skala och skär löken i tunna klyftor. Fräs löken i smör 2-3 minuter. Skär gurkan i stavar. Sänk värmen och blanda ner potatisen. Fräs ytterligare ca 2 minuter. Vänd ner gurkstavarna före servering. Stek filéerna i smör ca 2 minuter på varje sida. Servera med grönsakerna, ansjovisfärskosten och citronklyftor.

Försvarets ärtsoppa

Ett recept från boken Husmanskost från Allt om mat. Ärtsoppa blir ju allra bäst om man gör den från grunden själv! Och det är ju så lätt egentligen! Bara att se till att man lägger ärtorna i blöt dagen innan.

8 portioner

600 g torkade gula ärtor
2 liter vatten
500 g rimmat fläsk
1 gul lök
1 grönsaksbuljongtärning
1 tsk salt
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad mejram
1/2 tsk mald ingefära

Blötlägg ärtorna i vatten. Låt stå ca 12 timmar. Häll bort vattnet. Skär fläsket i tärningar. Skala och hacka löken. Häll ärtor, vatten, fläsk, lök, salt och buljongtärning i en stor kastrull. Låt koka utan lock  ca 1 timme, tills ärtorna är mjuka. Smaksätt med salt, timjan, mejram och ingefära. Späd med vatten vid behov.

Kyckling i vin

Ett recept från boken Husmanskost från Allt om mat. Det var några år sen sist jag åt kyckling i vin, eller coq au vin som man också kallar det. Mindes det som inte särskilt speciellt... men det måste ha varit ett dåligt recept, för detta var ju verkligen supergott! Så saftigt och god gryta!

8 portioner

1,2 kilo urbenad kycklinglårfilé
2 tsk salt
1 msk timjan
1 msk + 1 msk smör
250 g smålök
2 paket stekfläsk (a 150 g)
400 g champinjoner

Sås:
2 gula lökar
1 paket stekfläsk (ca 150 g)
4-5 vitlöksklyftor
4 dl rött vin
4 dl vatten
2 msk tomatpuré
2 msk kinesisk soja
1 msk torkad timjan
2 hönsbuljongtärningar
2 msk maizena majsstärkelse

Putsa kycklingköttet och skär det i mindre bitar. Blanda kyckling, salt och timjan. Ställ åt sidan.
Skala och klyfta löken, skär fläsket grovt. Fräs lök och fläsk tills löken mjuknat och fläsket fått lite färg. Pressa i vitlöken och värm någon minut. Sila av stekfettet. Lägg blandningen i en stekgryta. Tillsätt vin, vatten, tomatpuré, soja och timjan och smula buljongtärningarna över. Sjud ca 30 minuter under lock. Stek under tiden kycklingen i smör i omgångar, 2-3 minuter på varje sida. Skala och stek löken i smör. Strimla och stek fläsket 2-3 minuter. Skölj och svampen i fjärdedelar. Fräs champinjonerna i smör 2-3 minuter. Red av såsen med majsstärkelsen utförd i vatten. Vispa och låt såsen koka upp. Lägg i kycklingen och sjud på låg värme ca 5 minuter. Blanda ner lök, fläsk och champinjoner före servering. Servera med kokt potatis.