Älgfilé med madeirasås och selleripuré

Ett recept ur Per Morbergs bok Morberg lagar husmanskost. Har sparat lite på detta receptet, både för att det känns väldigt lyxigt och för att jag inte hittat någon älfilé. Men så va jag i Stockholm och då passade jag på att köpa lite på saluhallen. Kan säga att det var riktigt gott! Men den där selleripurén kändes överflödig, så du kan lika gärna spara dig besväret och hoppa över den.

4 portioner

600-700 g älgfilé

Salt och nymalen peppar

Smör till stekning

Madeirasås

2 scharlottenlökar

Smör till stekning

1-2 dl Madeira

4 dl viltbuljong

2 dl vispgrädde

(Ljust redningsmjöl)

Selleripuré

400 g rotselleri

1 bit purjolök (det vita, 5 cm)

1 tsk salt

2 msk smör

2 msk vispgrädde

Salt och nymalen vitpeppar

Skär köttet i fyra skivor. Salta och peppra båda sidor. Hetta upp smör i en stekpanna, lägg i köttskivorna och stek dem på båda sidor, ca 3 minuter. Köttet kan gärna vara lätt rosa i mitten, ca 60 grader. Låt köttet vila i några minuter. Häll sedan över varm madeirasås och servera med selleripuré, sockerärter och klyftpotatis.

Madeirasås

Skala och finhacka scharlottenlöken. Fräs den mjuk i smör och häll i maderian. Låt koka ihop någon minut. Häll på viltbuljongen och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt grädden och låt koka i ytterligare 5 minuter. Red eventuellt av med lite ljust redningsmjöl. Smaka av med salt och peppar.

Selleripuré 

Skala sellerin, skölj purjon och skär alltsammans i bitar. Lägg dem i en kastrull, häll på vatten så att det täcker och tillsätt saltet. Koka upp och låt koka tills sellerin är mjuk, ca 20 minuter. Häll av vattnet och mixa till en slät puré. Rör ner smöret och grädden. Smaka av med salt och peppar.