Torskfrikassé med skaldjurssås

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Har sparat lite på detta receptet då det är så himla dyrt med havskräftor, men nu var det dags att göra födelsedagsmiddag åt min sambo så tänkte att det var ett bra tillfälle att lyxa till lite extra. Och det blev väldigt gott kan jag lova! Men inget jag kommer att göra så ofta, havskräftorna kostade nästan 100 kr styck!

4 portioner

600 g filéer av grov torsk, kolja eller kummel

8 havskräftstjärtar eller 16 flodkräftstjärtar

200 g räkor med skal

1 nätkasse musslor (ca 1 kg)

2 morötter

1 purjolök (det vita)

1/2 kg potatis

Smör till stekning

Salt och peppar

Skaldjursbuljong:

Kräft- och räkskalen

1 gul lök

2 msk olivolja

1 dl vitt vin

Musselspadet

3-4 dl vatten

Frikassésås:

1 msk smör

1 msk vetemjöl

3 dl gräddmjölk (2 1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde)

2 dl reducerad skaldjursbuljong

Salt och peppar

Garnityr:

Några kvistar bladpersilja

Om du köpt hela kräftor, koka dem och låt dem svalna i spadet. Skala räkorna och kräftorna, spara skalen. 

Skrubba musslorna i kallt vatten. Släng de som inte sluter sig. Koka dem i 2-3 dl vatten i 5-6 minuter. Rör om flera gånger. Ta upp musslorna med till exempel en hålslev när de öppnar sig. Låt dem svalna något och plocka loss köttet. Spara kokspadet.

Gör buljongen. Klipp bort huvudet och magen på kräftskalen. Krossa dem i mindre bitar. Skala och skiva löken. Fräs den i oljan i en kastrull utan att den tar färg, i ett par minuter. Lägg i kräftskalen och räkskalen samt slå på vinet, musselspadet och vattnet. Koka upp och sjud 10-12 minuter. Sila från skalen och reducera buljongen tills 2 dl återstår.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala morötterna och skär dem i stavar. Ansa och skär purjon i ringar. Fräs grönsakerna i lite smör i 2-3 minuter och ställ åt sidan. Skala och förkoka potatisen tills den är nästan klar och skär den sedan i tjocka skivor. Ansa och skär fisken i fina bitar. Salta och peppra, lägg dem i en smord ugnssäker form med plats för övriga ingredienser, baka i ugnen 10-12 minuter. 

Gör under tiden såsen. Hetta upp gräddmjölken i en kastrull. Fräs smör och mjöl hastigt i en annan kastrull. Tillsätt gräddmjölken och vispa till en slät sås. Späd med skaldjursbuljongen och smaka av med salt och peppar. 

Ta ut fiskformen ur ugnen och lägg i potatis, grönsaker, kräftstjärtar, räkor och musslor. Ringla över såsen och grädda i ytterligare 5-6 minuter. Garnera frikassén med persiljeblad och servera den rykande het.