Linscurry med kokosmjölk och lime

Ett recept från ICAs matkasse. Perfekt att bjuda på när vi skulle få vegetarian som middagsgäst! Min sambo sa "det va faktiskt gott...för att vara vegetariskt" det är ju rätt så bra betyg, haha.

Ca 4 Port.

• 4 port ris 
• 2 dl torkade röda linser 
• 1 gul lök 
• 1 msk riven färsk ingefära 
• 1 tsk sambal oelek 
• 1 msk olja 
• 2 vitlöksklyftor 
• 1/2 msk curry 
• 2 tsk tomatpuré 
• 5 dl grönsaksbuljong (vatten och tärning eller fond)
• 400 ml kokosmjölk 
• 1/2 blomkålshuvud 
• 250 g körsbärstomater 
• 1 lime 
• salt och peppar
• 65 g babyspenat 
• 1 dl cashewnötter
  
  1. Koka riset enligt anvisningen på förpackningen.
  2. Skölj linserna och låt dem rinna av.
  3. Skala och hacka den gula löken. Skala och riv ingefäran. 
  4. Fräs den gula löken och sambal i olja i en stor kastrull. Pressa ner vitlök och rör i ingefära, curry och tomatpuré. Tillsätt linser, buljong och kokosmjölk. Koka upp under omrörning och sjud ca 10 minuter under lock.
  5. Skär blomkålen i mindre bitar. Lägg ner dem i kastrullen och koka ytterligare ca 10 minuter.
  6. Skär tomaterna i halvor och limen i klyftor.
  7. Smaka av med salt och peppar och vänd ner spenat och tomater.
  8. Servera linscurryn med ris, nötter och limeklyftor.