Osso buco med saffransrisotto

Ett recept från boken Grytor, långkok och lite husman av Jon Hansson och Camilla Lindqvist. Osso buco är en utav min pappas favoriträtter, så tänker alltid på honom när jag lagar det. Jag kan ju inte annat än instämma med att det är en härlig rätt! Men detta receptet var inte ett utav de bästa jag har testat.

4 portioner

1 kg kalvlägg
2 msk vetemjöl
1 lök
1 vitlöksklyfta
2 stjälkar blekselleri
2 msk olivolja
1 dl vitt vin
400 g hela tomater på burk
Salt
svartpeppar

Risotto:
2 tärningar kycklingbuljong
1 lök
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
4 portioner risottoris
1 kuvert saffran, 1/2 g
1 dl riven parmesan
3 msk smör

Gremolata:
1 stor vitlöksklyfta
1 citron
1 dl hackad persilja

Torka av köttet med hushållspapper. Salta, peppra och klappa in det med mjölet. Skala och hacka vitlöken och löken. Skölj, ansa och skär bleksellerin i 1/2 cm tjocka skivor. Hetta upp olivoljan i en stor stekgryta. Bryn köttskivorna ordentligt på ena sidan. Vänd bitarna och lägg i lök- och vitlökshacket. Fräs tills köttet är brunt även på sida två. I med bleksellerin och rör om ett par varv. Häll i vinet och låt det mesta ånga bort. Häll i tomaterna. Rör om igen, dra ner värmen radikalt, lägg på lock och finputtra i drygt en timme. Kolla mellan varven så att det inte bränner vid.
Gremolata: skala och hacka vitlöksklyftan så fint du kan. Tvätta citronen och riv skalet. Hacka persiljan. Vänd ihop allt i en skål och plasta över.
Risotto: koka 1 liter buljong på tärningarna eller fonden. Skala och hacka löken och vitlöken. Hetta upp olivoljan i en rätt stor kastrull och fräs löken och vitlöken tills hacket mjuknar, men det ska inte ta färg. Häll i riset och fräs ytterligare någon minut. I med saffranet och vinet. Låt det mesta av fukten ånga bort. Häll nu i buljongen, 1 dl i taget. Rör om flitigt och justera värmen så att vätskan kokar in ett par minuter. Fortsätt späda med buljongen tills riset är klart. Det ska vara al dente som bra pasta: ha en fast kärna men inte vara grynigt när man tuggar på det. Fastän du spär och rör hinner du också riva parmesanen. När risotton är klar rör du i smöret och parmesanen. Smaka av med salt och peppar. Smaka även av osso bucon. Servera med risotton och ställ fram gremolatan att strö över.