Dillkött

Ett recept från boken Husmanskonster av Leif Mannerström. En riktig klassiker! Gott!

6 portioner

1 1/2 kg kalvkött, lammkött eller älgkalvkött, tex rygg, bog eller rev

1 stor gul lök

1 purjolök

2-3 morötter

1 palsternacka

Salt

6-8 vitpepparkorn

8-10 kryddpepparkorn

4 hela kryddnejlikor

4 lagerblad

Dillstjälkarna från såsen

1 tsk timjan

Dillsås:

3 knippen dill

1 msk mjöl

1 msk smör

5 dl mustig buljong från köttkoket

Ev. 1-2 kalvbuljongtärningar

2 dl gräddmjölk (1 1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde)

2 msk ättiksprit (12%)

4 msk socker

Salt och peppar

Till servering:

Kokt mjölig potatis

Skala och skär löken i grova bitar. Ansa och skär purjolöken i sneda bitar. Skala och skär morötter och palsternacka i sneda bitar. Lägg köttet i kallt vatten i en rymlig gryta och låt koka upp. Koka högst 1 min., ta upp köttet med hålslev och spola av det som hastigast. Gör rent grytan och koka upp köttet i nytt vatten (tänk på att det ska finnas plats för grönsakerna också). Mät upp hur mycket vatten du häller i. Tillsätt salt, börja med 1 tsk per liter vatten och smaka av sältan längre fram. När köttet kokat upp lägger du i löken, grönsakerna, dillstjälkarna och kryddorna och låter sjuda max 1 timme. Har du ben med i koket är köttet färdigt när det släpper från benen, annars kan du känna med en provsticka. Efter 1/2 timme plockar du upp morötterna och palsternackan med en hålslev, de skall vara med igen vid servering. Skall köttet serveras samma dag kan du lägga på en kvarts koktid. Om det skall serveras dagen efter låter du det svalna i sitt eget spad. Ta upp köttet och skumma av buljongen till såsen. Kall buljong är lätt att skumma av, om den är varm vill fettet gärna flyta omkring. Men försök i alla fall. Om du har kokat köttet dagen före värmer du det i den buljong du inte behöver till såsen. Skär köttet i bitar. 

Hacka dillen till såsen ganska fint. Fräs mjölet i smöret i en kastrull. Späd med silad buljong och gräddmjölk. Smaka av buljongen, om den inte är tillräckligt kraftig i smaken tillsätter du 1-2 buljongtärningar. Såsen skall vara precis på gränsen mellan simmig och tjock. Börja smaksättningen med 1 msk ättiksprit och 2 msk socker. Smaka av så att det är lagom balans mellan sött och surt. Smaka av med salt och peppar. Behövs det mer syrlighet tillsätter du ytterst lite ättiksprit. När du tycker att balansen är bra vänder du ner dillen. Det skall vara rikligt med dill. Lägg slutligen ned köttet i såsen tillsammans med de sparade grönsakerna från koket och låt allt bli genomvarmt. Servera allt ångande hett med potatis.