Fiskgryta med skaldjur

Ett recept från boken Mannerströms husmanskonster av Leif Mannerström. En väldigt god gryta, men tog en himla tid att göra den... många moment.. så se till att du har gott om tid om du ska göra denna!

4 portioner

500-600 g jämnstora skinnfria fiskbitar av ex torsk, gös eller sej

1 nät blåmusslor

4 kokta havskräftor

3 scharlottenlökar

3 vitlöksklyftor

Några persiljestjälkar

2 1/2 dl torrt vitt vin

1/2 fänkål

4 potatisar

1 liten morot

1 tomat

1 msk tomatpuré 

Olivolja

Salt och peppar

Räkfond:

500 g räkor med skal

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 liten morot

1 liten bit rotselleri

1 tomat

1/2 fänkål

2 msk tomatpuré

Några dillstjälkar

En nypa timjan

Olivolja

Rouille:

1 urkärnad rostad och skalad röd paprika

2 rivna vitlöksklyftor

1 kokt, skalad potatis

1 äggula

1 tsk tomatpuré

1 pkt saffran

En knivsudd cayennepeppar

1 dl neutral olja

1 dl mild olivolja

Några droppar citronsaft

Salt och peppar

Till servering:

Riven parmesan

Nygräddat bröd

Skala räkorna och lägg dem i kylen. Börja med att koka räkfonden, medan den står och drar förbereder du soppgarnityr och rouillen. Skala och hacka lök, vitlök och rotfrukter i bitar, skär även ner tomat och fänkål. Hetta upp en ganska stor kastrull med en skvätt olivolja, fräs alla grönsaker under omrörning. Lägg ner räkskalen i grytan och tillsätt tomatpuré, dillstjälkar och timjan, rör runt i kastrullen så att allt får fräsa i oljan. Slå på vatten så att det täcker nätt och jämt. Låt småkoka 10-15 minuter. Låt den sedan stå och dra en stund. Sila buljongen och koka ner den något.

Lägg skalad paprika, vitlök, potatis och äggula i en matberedare eller mixer. Kör till en slät massa, tillsätt tomatpuré, saffran och cayennepeppar. Tillsätt oljan droppvis medan maskinen arbetar, rouillen ska ha en majonnäsliknande konsistens. Smaka av med salt och peppar samt ett par droppar citronsaft. 

Skrubba musslorna och ryck bort skägget. Släng de som är trasiga. Skala och finhacka 2 scharlottenlökar och vitlöken, hacka persiljestjälkarna. Hetta upp en kastrull med olivolja, fräs grönsakerna utan att de tar färg. Lägg i musslorna och slå på vinet, koka ett par minuter under lock tills musslorna har öppnat sig. Ta upp musslorna med en hålslev och lägg dem i en skål. Sila och spara spadet.

Skala och ansa resterande grönsaker och skär dem i bitar, skala den sista scharlottenlöken och finhacka den. Fräs grönsakerna i lite olivolja i en rymlig kastrull. Tillsätt tomatpuré, räkfond och spadet från musslorna. Låt grytan småputtra tills grönsakerna har mjuknad men har kvar tuggmotstånd. Lägg i fiskbitarna i den heta buljongen mot slutet och låt dem sjuda varsamt, smaka av med salt och peppar. Lägg i räkor, havskräftor och blåmusslor innan servering. Servera med rouille, riven parmesan och nygräddat bröd.