Tjälknöl

Ett recept ur boken Husman av Stefan Ekengren. Var länge sen jag gjorde tjälknöl, så det var lite kul att han hade med det receptet i sin bok. Det blev i alla fall väldigt gott! Riktig festmat!

4 portioner

800 g lammstek

1 liter vatten

2 gula lökar, grovhackade

2 vitlöksklyftor, delade

1 dl salt

1/2 kruka timjan

7 enbär

5 hela svartpepparkorn

3 lagerblad

1/2 dl honung

Potatisgratäng:

800 g fast potatis

2 1/2 dl vispgrädde

1 dl standardmjölk

1/2 vitlöksklyfta, finhackad

40 g västerbottenost

Salt och nymald svartpeppar

Viltsky:

2 scharlottenlökar, grovskurna

1/2 vitlöksklyfta, delad

1 svenskt äpple, i bitar

15 g smör

1 msk honung

1 mak rödvinsvinäger

Kryddorna från saltlagen

2 dl rödvin

3 dl kalvbuljong

1 msk maizenamjöl

2 msk vatten

1/2 citron, saften

Salt

Tjälknöl:

Sätt steken direkt från frysen i 75 grader varm ugn. Baka 10-12 timmar tills innertemperaturen är 68 grader. Koka upp vatten, lök, vitlök, salt, kryddor och honung. Låt lagen kallna helt. När steken är uppe i rätt temperatur lägga den ner varm i den kalla lagen och får ligga där minst 4 timmar. Skiva steken tunt vid servering. Spara kryddor, lök och vitlök från lagen till såsen. Servera med potatisgratäng, viltsky och gelé.

Potatisgratäng:

Skala potatisen oh skiva den tunt. Koka upp grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar. Lägg i potatisen, koka upp och låt koka ihop några minuter. Rör med en träslag så det inte bränner fast. Häll potatisen i en smord ugnsform. Strö över riven ost och kör klart gratängen mitt i ugnen på 175 grader 30-40 minuter.

Viltsky:

Fräs lök, vitlök och äpple i smör. Tillsätt honung och vinäger, låt koka in. Tillsätt kryddorna från saltlagen och vin. Koka ner till hälften. Häll i buljong och koka tills 2/3 återstår. Red med maizena utrörd i vatten. Smaka av med salt och citronsaft. Sila skyn.