Fläskstek med krispig svål

Ett recept ur boken Husman av Stefan Ekengren. Detta är så himla onyttigt, men så himla gott! Den krispiga svålen är helt klart en favorit...

4 portioner

800 g fläskytterfilé med svål

Grovt salt

Äppelklyftor och sky:

2 äpplen, gärna svenska, klyftade med skal

1 scharlottenlök, skivad

30 g smör

1 dl fläskbuljong

1 dl vispgrädde

Buljongen från steken i ugnen

Salt och strösocker

Tillbehör:

Äppelmos

Fläskstek

Rista svålen rakt ner, precis ner till köttet, med en kniv. Lägg steken med svålen nedåt i en ugnsfast form och häll på vatten så det täcker ungefär 1 centimeter upp på steken. Baka steken mitt i ugnen på 200 grader cirka 20 minuter. Ta ut formen ur ugnen, vänd på steken och gnid in svålen med massor av grovt salt. Skruva upp värmen och kör tills svålen är sjukt krispig. Innertemperaturen ska vara runt 63 grader. Låt svalna något före servering. Spara buljongen i formen till äppelklyftor och sky.

Stek äppelklyftor och lök i smör. Fyll på med fläskbuljong, buljong från steken och grädde. Koka några minuter och smaka av med salt och socker.