Kalvfilé Oscar

Ett recept från Per Morbergs bok Morberg lagar husmanskost. Har länge gått och suktat efter detta lyxiga receptet, men har velat spara det till ett speciellt tillfälle. Men nu hade jag lite extra pengar och kunde inte vänta längre, så slog till en vanlig vardag! Gissa om min sambo blev lycklig när han kom hem från jobbet och vi skulle äta detta till middag! Alltså det var verkligen sjukt gott! Det godaste jag har ätit på länge. Rekommenderas verkligen.

4 portioner

8 skivor Kalvfilé, a 80 g

Salt och peppar

Smör till stekning

Choronsås

1 charlottenlök

1/2 dl rödvinsvinäger

7-8 vitpepparkorn

3-4 persiljestjälkar

300 g smör

3 äggulor

2 msk tomatpuré 

2 msk hackad persilja

1 kvist dragon eller dragon i vinäger (finns på burk)

Salt och peppar

Garnering

4 hummerklor

8 vita kokta sparrisar

Färsk kryddkvist

Skala och hacka scharlottenlöken till choronsåsen. Koka ihop vinäger, peppar, scharlottenlök och persiljestjälkar tills hälften återstår. Sila av. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra åt sidan. Sjud ihop reduktionen med äggulorna i ett vattenbad. Vispa hela tiden tills äggblandningen blir luftig och fingervarm. Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen, i en tunn stråle under kraftig vispning. Tillsätt tomatpuré, hackad persilja, hackad dragon oh smaka av med salt och peppar. Salta och peppra köttet. Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida. De ska vara lätt rosa inuti. Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken. Placera två köttbitar i mitten och lägg två kokta sparrisar som en romersk tvåa. Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt. Servera med stekt potatis.