Lammnavarin

Ett recept från boken Husmanskonst av Leif Mannerström. Riktigt mört och gott!

4 portioner

1 kg urbenad lammbog i bitar

2 gula lökar

1 morot

1/2 rotselleri (ca 200 g)

1 hel vitlök

2-3 msk vetemjöl

Smör och olja till stekning

3 msk tomatpuré

1/2 flaska vitt vin

1 liter oxbuljong

Saften av 1/2 citron

Salt och peppar

Bouquet garni:

1 purjolök

10 persiljekvistar

3 lagerblad

3-4 rosmarinkvistar

Bomullssnöre

Till servering:

Grönsaker efter säsong, tillexemper sockerärter, haricoverts, brynta, buljongkokta smålökar, späda eller strimlade morötter, smörkokta vitkålsklyftor, pressad potatis, ris eller risoni

Börja med att göra en bouquet garni: ansa purjolöken och skär det vita på längden. Bind ihop alla ingredienserna med ett bomullssnöre. Skala lök, morot och rotselleri. Skär dem i grova bitar. Halvera vitlöken. Vänd köttet i mjöl och bryn det runt om i smör och olja i en panna. Ta upp köttet och bryn lök, morot och selleri i samma fett. Lyft över kött och grönsaker i en järngryta, tillsätt tomatpuré, vinet och buljongen. Lägg i vitlöken och bouquet garni. Smaka av buljongen med citronsaft samt salt och peppar. Låt grytan sjuda på svag värme i minst 1 timme tills köttet känns mört och fint. Ta upp köttet och sila buljongen. Släng grönsakerna. Reducera buljongen medan grönsakerna till serveringen förbereds. Smålökar och morötter kan behöva koka upp till en kvart för att bli lagom mjuka. Lägg tillbaka köttet i buljongen och låt allt få ett uppkok. Servera grytan med grönsakerna, pressad potatis, ris eller risoni.